淮扬菜代表为红烧狮子头，作为重庆人，也学着做了这道菜。

“红烧狮子头”是淮扬名菜。淮扬菜文化渊源极为精深，素有“文人菜”的雅号，从唐代的李白、刘禹锡到宋代的黄庭坚、陆游再到元代吴思道，都吟咏了相当多的淮扬美食佳作。淮扬菜口味咸淡适中，以鲜甜为主，烹制手法极为细致，善于突出食材的本味，这点倒与粤菜有几分相似之处。

相传隋炀帝、明太祖对淮扬菜都十分偏爱。“红烧狮子头”本名叫“葵花斩肉”，唐代方才更名，话说一次郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元做了扬州名菜“葵花斩肉”，当“葵花斩肉”端上来时，宾客见那巨大肉丸制的葵花精美绝伦，有如雄狮之头。恭言“这道菜好似狮子帅印，恰似颂赞国公半生戎马，战功彪炳。”韦陟高兴的举酒杯饮尽，说：“为纪念今日盛会，’葵花斩肉’便就改名’狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

(资料图片仅供参考)

我家做的这道“红烧狮子头”喜好在肉里加入荸荠果肉，也就是俗称的“马蹄”，其果肉晶莹剔透/香甜脆嫩，有爽心健脾、润肺清渴的功效，加在肉里给这道菜凭添了一些脆爽，“狮子头”要做出好味，肉须自己剁，七分瘦三分肥，粗剁成丁，大小如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁，尽量别用搅肉机，那样太蓉细了。梁实秋《雅舍谈吃》里有写道——狮子头人人会做，巧妙各有不同。细嫩猪肉一大块，七分廋三分肥，不可有写须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是「多切少斩」。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略微斩剁。

清嘉庆年间，林兰痴在《邗江三百吟》里写道——“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。并赞曰：宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”这里即指清炖蟹粉狮子头。

肉切剁之后，加入少许盐，少许生抽，一个稍小的蛋黄，白胡椒，生粉，朝一个方向搅拌；

切碎荸荠，用手混入肉内抓匀； 取出咸鸭蛋黄，最好用一个整的，但那样肉丸很大，也可以捏碎重置咸蛋黄，以把握肉丸大小；

半斤左右油，烧热，将肉丸放入炸制定型，沥油待用； 锅内留少许油，加冰糖，大葱段，蒜，姜片，八角山奈少许，花椒少许，炒香加水，再加蚝油、生抽，少许老抽上色；

汤汁烧开，肉丸放入（以汤水差一点没过肉丸为佳），大火烧开转小火慢慢炖制，小火1个小时以上为佳； 另取一锅，加水烧开，加少许盐，少许色拉油，放青菜进去焯熟，摆盘；

大火收汁，待肉汁收得差不多了，将肉丸捞起装盘，将料渣捞净留一半汤汁，加少许开水少许番茄酱并勾芡成浓汁，淋在肉丸和青菜上即可。

这道菜后来和江苏扬州的朋友聊起，说我们用蛋黄做，显得不正宗，是重庆版红烧狮子头，正宗的狮子头，一定要蟹肉和猪肉做成肉丸才行！

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